In Andalusië vloeien de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan samen. De fascinerende keuken van de acht provincies is het resultaat van een mix van culturen, gekruid met gewoonten, bezienswaardigheden, geuren en smaken.

Traditie verenigt zich met moderniteit en innovatie van de hand van Andalusische internationaal gerenommeerde chefkoks die door hun creaties en het gebruik van uitzonderlijke streekproducten zijn uitgegroeid tot de beste ambassadeurs van de Andalusische keuken.

De Zuid Spaanse keuken is gebaseerd op verse, regionale producten en robuuste gerechten. Zoals Picasso met een paar streken van het penseel een schilderij neerzet, zet de Mediterane kok heel kundig, met niet meer dan een paar kenmerkende ingrediënten, de meest typische Andalusische smaken op tafel.

Er zijn ruim acht miljoen Andalusiërs, en die koken allemaal anders. Standaardrecepten bestaan niet. Een simpele soep kan in elke streek, elk dorp en zelfs elk gezin anders zijn. Er is maar één traditie die alle koks bindt: het geloof in de speurtocht naar de beste ingrediënten voor hun traditionele gerecht.

Spaanse ingrediënten

De Andalusische keuken kent vele recepten die geroemd worden om hun eenvoud. Met slechts een handvol ingrediënten toveren Andalusische chefs de heerlijkste gerechten op tafel. Neem de koude gazpacho of de salmorejo cordobés, deze worden klaargemaakt  van oud brood en overrijpe groenten. Of de vele soorten stoofschotels met kikkererwten of linzen en vele voedzame groenten. In de Andalusische keuken regeren vlees en vis, granen, groenten en fruit, en natuurlijk alles overgoten met prachtige vloeibare goud, de olijfolie.

Er wordt gebruik gemaakt van kruiden zoals peper, paprika, knoflook, kaneel, saffraan, rode paprika, hete pepers, die de gerechten een onmiskenbare smaak geven. Evenals noten en amandelen die in veel desserts verwerkt worden.

Smaakexplosies

Zuid Spaanse chef-koks hebben stilzwijgende stelregels waarbij ze je smaakpapillen een reis door de seizoenen laten maken. Gerechten geïnspireerd door een bepaalde streek aan zee, het platteland of de bergen. Ook het klimaat en de cultuur spelen een grote rol.

• Ze zijn creatief maar blijf trouw aan de herkomst van de ingrediënten.
• Ze onderzoek alles en zijn nieuwsgierig naar nieuwe technieken.
• Ze mijden zinloze complicaties en laten je de schoonheid van eenvoud ontdekken.

Andalusische keuken per provincie

Andalusië zou je een culinair continent te midden van het omvangrijke Spaans Gastronomisch Universum kunnen noemen. Er bestaan maar weinig zo gevarieerde keukens met ieder een eigen smaak als die van de acht Andalusische provincies.

Almeria

De keuken van Almeria is fantasierijk, onafhankelijk en origineel. Bovendien is het ook een gezonde keuken, met veel eigen tuinbouwproducten zoals de paprika waarvan de paprikapoeder gemaakt wordt die men in veel gerechten gebruikt, of de bekende La Cañana tomaat, en veel vis en zeevruchten.

Het zijn kenmerkende elementen van het Mediterane dieet die samen met de olijfolie uit het binnenland, de kazen uit de Alpujarras, de ham uit het plaatsje Seron en de streekwijnen het plaatje compleet maken.

Cadiz

De keuken van Cadiz is een combinatie van zee, platteland en bergen. De keuken is net zo rijk en gevarieerd als de provincie waar hij toebehoort. Cadiz staat bekend om zijn artisjokken en kool, de bekende asperges van Alcala del Valle, en de paddestoelen van Los Alcornales die worden gestoofd. Uit de groenten op het platteland onstaat de gazpacho.

Terwijl aan de kust vis zoals zeebrasem, zeetong, tonijn en zeevruchten zoals de garnalen van SanLucar wereldbekend zijn, mag ook de pescaito frito , ofwel verschillende soorten gebakken vis, niet aan tafel ontbreken. In de Sierra wordt een goede olijfolie geprocuceerd die naast ambachtelijke kazen en het vlees van het runderras Retina de hoofdrol spelen. Ook de sherry´s uit Jerez verdienen een aparte vermelding.

Cordoba

De Cordobaanse keuken is uitgebreid en vol nuances. Deze verscheidenheid ontstaat voornamelijk door de ligging van deze provincie. In de bergen leeft het Iberisch varken waarvan de heerlijke ham van Los Pedroches komt. Ook gebruikt men honing, kastanjes en groot wild uit het bos.

Van het platteland en de vlakten van de Guadalquivir komen olijfolie, wijn en azijn van Montilla Moriles. Ook oogst men in deze provincie sinaasappels van Palma, kweeperen van Puente Genil en perzikken in Almodovar. In heel Spanje zijn de koekjes en anijs uit Rute bekend en ook de kazen uit Zuheros. Traditionele gerechten zijn salmorjeo, Cordobaanse flamequin en artisjokken a la montillana.

Granada

De uitgebreide gastronomie van Granada is het resultaat van een lange Moors culturele erfenis en de unieke ligging en klimaat. Terwijl de Vega streek groenten en fruit levert, worden in het binnenland de lage temperaturen bestreden met stevige stoofschotels. Het vlees komt voornamelijk uit de Alpujarra, met als topper de jamon uit het hoog gelegen Trevelez.

Huelva

Diversiteit is het kernwoord in de keuken van Huelva. Een gastronomie die het midden houdt tussen zee en bergen en soms vermengt is met culinaire tradities van de grensregio Extremadura of het buurland Portugal. Uitblinker in Huelva is de jamon de Jabugo, van het Iberische varken. Ook de geitenkazen en paddenstoelen van de Sierra de Aracena mogen niet onvermeld blijven. Dit alles wordt vergezeld met wijnen van de D.O Condado de Huelva.

Jaen

De gastronomie van Jaen weet de Romeinse (wijn, granen, olijfolie) en Moorse (gebak) erfenis te combineren met invloeden van de aangrenzende keuken van de regio Castilla La Mancha. Jaen staat grotendeel bekend om zijn enorme vlaktes met olijfbomen waar een voortreffelijke olie wordt geoogst. Met die olie bereidt men gerechten met gevogelte, herten, zwijnen en varkens die in de bergen leven.

Ook wordt de olijfolie rijkelijk gebruikt bij salades, gazpachos en warme soepen. Bekend in Jaen is het stoofpotje andrajo. Doordat Jaen in het binnenland ligt, wordt de vis gemarineerd of gezouten; de bacalao, gezouten stokvis. Om de maaltijd af te sluiten is er niets beters dan fruit uit de streek zoals kersen uit Castillo de Lucubin of perzikken uit Alcaudete.

Malaga

De keuken van Malaga wordt gekenmerkt door de eenvoud van ingrediënten en de verscheidenheid van rijkdom van smaak. Traditie en moderniteit komen samen in een gastronomie die op een verrassende manier de bergen en de zee weet te combineren, met groenten, vis, peulvruchten en fruit in de hoofdrol. Gazpacho, salades, ajoblanco (een variant van de gazpacho op basis van amandelen en druiven) zijn zeer bekend.

Sevilla

De gastronomische rijkdom en verscheidenheid van de provincie Sevilla is een mix van de traditionele Andalusische keuken en de moderne Mediterane keuken. Deze mediterane basis komt tot uiting in het gebruik van hoogwaardige olijfolie. Bekend is de most van druiven uit Aljaraje en Lebrija. Er is een grote verscheidenheid aan groenten en fruit. Maar ook rijst, peulvruchten en vlees van klein en groot wild en de ham en vleeswaren uit de Sierra Norte.

De kaart van Sevilla is rijk en biedt overheerlijke gerechten zoals huevos a la flamenca, soldaditos de pavia, menudo, stoofpotjes van stierenstaart en eend met rijst. De uitgebreide patisserie omvat de mantecados en polvorones van Estepa. Na de maaltijd wordt anijslikeur van Cazalla geschonken.