De zinnestrelend smaak van Andalusië

Andalusië zou je een culinair continent te midden van het Spaans Gastronomisch Universum kunnen noemen. Er bestaan maar weinig zulke gevarieerde keukens met ieder een eigen smaak als die van de acht Andalusische provincies.

Ik dit artikel reis je met me mee langs de keukens van alle provincies met ieder hun eigen smakelijke specialiteiten. Proef de smaak van Andalusië! En zeg nu zelf, wat is er smakelijker dan zongerijpte groenten, met passie geperste olijfolie, ambachtelijke kazen, vers gevangen vis, zo uit zee op je bord én met naar oma´s recept bereidde gebak en andere zoetigheden?

Smaakvolle groenten en vis uit Almeria

De keuken van Almeria is fantasierijk, onafhankelijk en origineel. Bovendien is het ook een gezonde keuken, met veel eigen tuinbouwproducten zoals de paprika waarvan de paprikapoeder gemaakt wordt die men in veel gerechten gebruikt, of de bekende La Cañana tomaat, en veel vis en zeevruchten.

Het zijn kenmerkende elementen van het Mediterrane dieét, die samen met de olijfolie uit het binnenland, de kazen uit de Alpujarras, de ham uit het plaatsje Seron en de streekwijnen het plaatje compleet maken.

Groenten op de markt in Almeria

Verse is en zeevruchten uit Cadiz

De keuken van Cadiz is een combinatie van zee, platteland en bergen. De keuken is net zo rijk en gevarieerd als de provincie waar hij toebehoort. Cadiz staat bekend om zijn artisjokken en kool, de bekende asperges van Alcala del Valle, en de paddenstoelen van Los Alcornales die worden gestoofd. Uit de groenten op het platteland onstaat de gazpacho.

Terwijl aan de kust vis zoals zeebrasem, zeetong, tonijn en zeevruchten zoals de garnalen van SanLucar wereldbekend zijn, mag ook de pescaito frito, ofwel verschillende soorten gebakken vis, niet aan tafel ontbreken. In de Sierra wordt een goede olijfolie geproduceerd die naast ambachtelijke kazen en het vlees van het runderras Retina de hoofdrol spelen. Ook de sherry´s uit Jerez verdienen een aparte vermelding.

Coquinas vers uit zee en zo op tafel in Cadiz

De beste kaas uit Cordoba

De Cordobaanse keuken is uitgebreid en vol nuances. Deze verscheidenheid ontstaat voornamelijk door de ligging van deze provincie. In de bergen leeft het Iberisch varken waarvan de heerlijke ham van Los Pedroches komt. Ook gebruikt men honing, kastanjes en groot wild uit het bos.

Van het platteland en de vlakten van de Guadalquivir komen olijfolie, wijn en azijn van Montilla Moriles. Ook oogst men in deze provincie sinaasappels van Palma, kweeperen van Puente Genil en perzikken van Almodovar. In heel Spanje zijn de koekjes en anijs uit Rute bekend en ook de kazen uit Zuheros. Traditionele gerechten zijn salmorjeo, Cordobaanse flamequin en artisjokken a la montillana.

Kazen uit Seron

Verse vis en tropisch fruit uit Granada

De uitgebreide gastronomie van Granada is het resultaat van een lange Moorse culturele erfenis en de unieke ligging en klimaat. Terwijl de Vega streek groenten en fruit levert, worden in het binnenland de lage temperaturen bestreden met stevige stoofschotels. Het vlees komt voornamelijk uit de Alpujarra, met als topper de jamon uit het hoog gelegen Trevelez.

De Costa Tropical zorgt voor verse vis en is de streek waar de tropische vrucht chirimoya gekweekt wordt. Ook in Granada maakt men olijfolie die de typische Alpujarra gerechten op smaak brengt. In het plaatsje Riofrio staat forel op het hoofdmenu en wordt biologische kaviaar verkocht.

Tropische vruchten van de Costa Tropical

Jamon Iberico en vis uit Huelva

Diversiteit is het kernwoord in de keuken van Huelva. Een gastronomie die het midden houdt tussen zee en bergen en soms vermengd is met culinaire tradities van de grensregio Extremadura of het buurland Portugal. Uitblinker in Huelva is de jamon de Jabugo, van het Iberisch varken. Ook de geitenkazen en paddenstoelen van de Sierra de Aracena mogen niet onvermeld blijven. Dit alles wordt vergezeld met wijnen van de D.O Condado de Huelva.

De zee is de andere grote provinciale voorraadkast en biedt veel vissoorten en zeevruchten. Vooral de witte garnaal uit Huelva is befaamd en ook de kleine pijlstaartinktvis mag niet op tafel ontbreken. Bovendien staat Huelva bekend om zijn heerlijke aardbeien die vanaf maart al verkrijgbaar zijn.

Gambas con sal de Mar

Olijfolie en moors gebak uit Jaen

De gastronomie van Jaen weet de Romeinse (wijn, granen, olijfolie) en Moorse (gebak) erfenis te combineren met invloeden van de aangrenzende keuken van de regio Castilla La Mancha. Jaen staat grotendeels bekend om zijn enorme vlaktes met olijfbomen waar een voortreffelijke olie wordt geoogst. Met die olie bereidt men gerechten met gevogelte, hert, zwijn en varken die in de bergen leven. Ook wordt de olijfolie rijkelijk gebruikt bij salades, gazpachos en warme soepen. Bekend in Jaen is het stoofpotje andrajo. Doordat Jaen in het binnenland ligt, wordt de vis gemarineerd of gezouten; de bacalao, gezouten stokvis.

Om de maaltijd af te sluiten is er niets beters dan fruit uit de streek zoals kersen uit Castillo de Lucubin of perzikken uit Alcaudete.

Olijfolie uit Jaen

Gegrilde sardientjes en koude soepen uit Malaga

De keuken van Malaga wordt gekenmerkt door de eenvoud van ingrediënten en de verscheidenheid van rijkdom van smaak. Traditie en moderniteit komen samen in een gastronomie die op een verrassende manier de bergen en de zee weet te combineren, met groenten, vis, peulvruchten en fruit in de hoofdrol. Gazpacho, salades, ajoblanco (een variant van de gazpacho op basis van amandelen en druiven) zijn zeer bekend.

Gebakken vis en espetos, aan spiesjes geregen sardientjes die door gloeiend houtskool worden gegrild, of de porra anteguerana zijn enkele gerechten die roem geven aan de goede keuken van Malaga. Natuurlijk wordt dit alles vergezeld door bekende wijnen uit de Sierra de Malaga, Axarquia en Sierra de Ronda.

De bekende vissersbootjes met espetos en andere gegrilde vissoorten

Rijst met eend en zoetigheden uit Sevilla

De gastronomische rijkdom en verscheidenheid van de provincie Sevilla is een mix van de traditionele Andalusische keuken en de moderne Mediterrane keuken. Deze mediterrane basis komt tot uiting in het gebruik van hoogwaardige olijfolie. Bekend is de most van druiven uit Aljaraje en Lebrija. Er is een grote verscheidenheid aan groenten en fruit. Maar ook rijst, peulvruchten en vlees van klein en groot wild en de ham en vleeswaren uit de Sierra Norte.

De kaart van Sevilla is rijk en biedt overheerlijke gerechten zoals huevos a la flamenca, soldaditos de pavia, menudo, stoofpotjes van stierenstaart en eend met rijst. De uitgebreide patisserie omvat de mantecados en polvorones van Estepa. Na de maaltijd wordt anijslikeur van Cazalla geschonken.

Arroz con Pato op de menukaart in Sevilla

De keuken van Andalusië leeft bij de gratie van de smaak van haar producten zelf. De streek heeft onnoemlijk veel te bieden; vis en schaal- en schelpdieren, fantastische hammen en worsten, en groenten en olijven in alle soorten en maten. Veel van deze ingrediënten schitteren met hun culinaire charme in de vorm van tapas, de smakelijke hapjes die in Andalusië geboren zijn.

En daarbij past natuurlijk altijd een goed glas sherry uit de Jerezstreek of een stevige wijn uit het zonnige zuiden!

Voor meer informatie over de gastronomie van Andalusië en haar keuken kijk je op deze blog

Barok in de bergen, de juwelen van Priego de Cordoba

Het plaatsje Priego de Córdoba, genesteld in het natuurpark Sierras Subbéticas, biedt een prachtige natuurlijke omgeving en een archeologische rijkdom met prehistorische, Iberische en romeinse overblijfselen. Bovendien is Priego de Córdoba is een van de beste voorbeelden van de Andalusische Spaanse barok. Samen met een reeks tradities en rijke gastronomie is het een aanrader voor wie het hart van Andalusië wil leren kennen.

Ik heb Priego, zoals de plaats vaak wordt afgekort, verschillende keren bezocht en ben nog lang niet uitgekeken. Dit zijn de highlights die ik je kan aanraden:

Barrio de la Villa

Het meest emblematische deel is de Barrio de la Villa, in 1972 uitgeroepen tot historisch complex. De straten van de wijk zijn smal en kronkelig, met duidelijke middeleeuwse en islamitische invloeden. Kleine huisjes met witte gevels.

Tientallen potten met geraniums tegen de witte muren van de huizen zorgen voor een kleurcontrast. Zonder twijfel een zone dat het verdient om te leren kennen en om van te genieten.

Carnicerías Reales

Bezoek ook het slachthuis en de 16e -eeuwse markt. Het gebouw heeft een deuropening in maniëristische stijl, van Italiaanse afkomst. Binnen heeft het een vierkante plattegrond met een centrale patio, versierd met galerijen van halfronde bogen op zeer rustieke stenen zuilen en torens op hun hoeken.

Een prachtige stenen wenteltrap staat in verbinding met het lagere niveau dat werd gebruikt voor het slachten van vee. Door de ramen geniet je van een mooi uitzicht.

El Castillo de Priego de Córdoba

Het gerenoveerde kasteel komt uit de Moorse periode. Op de eerste verdieping vindt je uitleg over de bouw van de vesting en vanaf het hoogste punt heb je schitterend uitzicht over Priego. Het kasteel is eigendom van de gemeente en kun je dagelijks bezoeken.

Fuente del Rey

Een van de mooiste bronnen in Priego de Córdoba is de Fuente del Rey. Ik kwam er net voor de lunch aan en ging op de parkbanken zitten om uit te rusten van het geslenter door de stad. Even zitten en luisteren naar het ruisen van het water is een echt ontspannende ervaring.

De Fuente del Rey is een typisch staaltje barok uit de 16e eeuw. Het is uitgeroepen tot nationaal erfgoed en ligt naast de Fuente de la Salud, ook uit de16e eeuw. Uit 139 koperen pijpen spuit water in drie vijvers op verschillende niveaus.

La iglesia de la Asunción

Ik hou van deze indrukwekkende kerk, vooral van de kapel met de tabernakel. Een duidelijk voorbeeld van de Andalusische barok en van de grote school van kunstenaars van de stad. El Sagrario is het meesterwerk van deze kerk, dankzij onze gids heb ik alle details ontdekt en geanalyseerd. Deze kerk is een van de juwelen van de stad die je niet mag missen.

El Balcón del Adarve

Aan de rand van El Barrio de la Villa ligt het Balcon de Adarva. Een mooie plek om naar toe te wandelen. Je hebt er schitterend zicht op de bergen van de Sierra Subbetica. Wat nog indrukwekkender is bij zonsondergang of zonsopgang.

El Paseo de Colombia

De Paseo de Colombia biedt tuinen versierd met sculpturen en mooie doorkijkjes. De eerste figuur die we tegenkomen is die van Ganymedes uit de Griekse mytologie, een heel mooi beeld. In de tuin groeien diverse exotische bomen en struiken.

La iglesia de San Francisco y el Cristo de Jesús Nazareno

Het is een oud klooster gesticht door de eerste markies van Priego. De kapel van Jesús Nazareno is een van de juwelen van de barok, samen met de kapel van Jezus op de zuil. Deze twee beelden worden in de heilige week van Priego door de stad gedragen tijdens een processie. Een deel van het klooster is gerenoveerd en wordt als eenvoudig hotel gebruikt.

La Iglesia de la Aurora

Dit is de voormalige hermitage van San Nicasio. Het vindt zijn oorsprong in de 15e eeuw en werd hervormd in de 18e eeuw. De Hermanos de la Aurora, waarvan het bestaan ​​teruggaat tot 1580, hebben hun hoofdkwartier in deze hermitage. Elke zaterdag om middernacht beginnen zij vanaf de kerk een tocht door de straten en zingen de rozenkrans en liederen voor de Maagd. Een diep gewortelde traditie die altijd plaatsvindt, weer of geen weer.

Priego de Córdoba wordt ook wel stad van het water genoemd vanwege het aantal bronnen dat er door- en omheen stroomt. Het water uit de bronnen voedt een groen landschap waar wandelliefhebbers een groot aantal routes kunnen volgen. Op een zondagochtend in oktober maakte ik een korte route waarbij de zon volop scheen aan de intens blauwe lucht.

Het natuurpark Sierras Subbéticas, is een natuurpark dat sinds 1988 wordt beschermd door de Junta de Andalucía en is uitgeroepen tot Geopark door Unesco. Het is van grote ecologische en landschappelijke rijkdom, met een oppervlakte van meer dan 30.000 hectare en verdeeld over acht gemeenten van de Mancomunidad: Luque, Priego de Córdoba, Rute, Zuheros, Cabra, Carcabuey, Doña Mencía en Iznájar.

Tijdens onze ochtendwandeling liepen we over een pad dat door olijfgaarden liep en een groot aantal geweldige uitzichtpunten bood van waaruit we zelfs de Sierra de Cabra konden aanschouwen, met de beroemde Picacho, bekend als het balkon van Andalusië.

In geografische termen zou je kunnen zeggen dat Priego de Córdoba net als Alcalá la Real in het centrum van Andalusië ligt. Met maar 73 km van Malaga, 67 km van Granada, 68 km van de hoofdstad van Córdoba en 61 km van Jaén.

Gratis tour

Iedere dag start er om 12.00 ´s middags een gratis rondwandeling met gids die goed Engels spreekt. Je kunt je hiervoor aanmelden bij het toeristenbureau of bij WAU Priegotours.

Waar kun je goed eten?

El Mirador de los Almendros

Heerlijke streekgerechten en prachtig opgemaakt. Bestel zeker de Huevos rotos con setas en de Berenjenas a la miel. Schitterend uitzicht over de Siera.

Restaurant Zyrah

Standaard op tafel staat een olijfolie uit Priego, heerlijke olijven en de lekkerste chips uit Spanje, de patatas fritas San Nicasio uit Priego. Daarnaast moet je zeker de Salmorejo Cordobes proberen en de kleine Tortillitas de Rabo de Toro.

Restaurant Rio

Dit restaurant is ook een prima plek om te ontbijten. Met een lekker vers broodje, geraspte tomaat en eerste klas olijfolie. Voor lunch of diner kan ik je de Revuelto de collejas en Alcachofas con gambas en gulas aanbevelen.

Restaurant Ribera

Ribera is een leuk modern restaurant dat heel grappig is ingericht. Mijn favoriete gerecht is de Carpacio de langostinos con crunch y vinagreta de fruta de la pasion en de Salteado de setas de temporada con tiera de jamon.

Waar kun je goed slapen?

Hotel La Patria Chica ****

Dit kleinschalige hotel midden in de stad is een gerenoveerd herenhuis en is tevens een museum. Logeren in dit knusse en luxe hotel geeft je het gevoel te logeren bij een Spaanse overgrootmoeder.

Hotel Hospederia San Fransisco **

Zoals ik al beschreef, dit eenvoudige hotel is het voormalige klooster dat in het centrum van de stad ligt met directe toegang aan de San Fransisco kerk. Het heeft een bijzondere sfeer en mooie authentieke patio.

Huerta de las Palomas ****

Een schitterend Andalusisch landhuis iets buiten de stad met sfeervolle kamers en rustige ligging. Het hotel heeft een uitstekend restaurant.

La Villa Turistica de Priego  ***

Dit landelijk gelegen complex, dat ook iets buiten Priego ligt, biedt onafhankelijke appartementen. Het is schitterend gelegen. In het hoofdgebouw vindt je gezellige zithoekjes, een sfeervolle patio en prima restaurant.

In de omgeving van Priego de Cordoba wordt de allerbeste olijfolie geproduceerd in de kwaliteit extra virgin. Het is dus zeker de moeite waard een bezoek te brengen aan een van de vele olijfolieperserijen die rondom het stadje zijn gelegen. En ik kan je verzekeren; je komt nooit met lege handen naar buiten!

Spanje in een beker

In Spanje wordt regionaal nog altijd gestreden over de vraag of er wel of geen komkommer in de gazpacho moet. De ijskoude soep is tijdens de hete Spaanse zomers een vast gerecht dat op tafel komt. Gazpacho is heel populair, want het zit boordevol gezondheid en de calorieën zijn bijna op twee handen te tellen.

Oorspronkelijk was het een soep voor de armen, die alleen gemaakt werd van oudbakken brood, olijfolie, knoflook en water en die in elk seizoen werd gegeten.  Pas later kwam de tomaat naar Spanje en dat bleek een welkome aanvulling. De soep kreeg een frisse, fruitige smaak.

In Spanje bestaan meer koude soepen, maar die zijn minder bekend. Ik zet vier koude Andalusische soepen voor je op een rij, zodat je smakelijk kunt afwisselen tijdens warme zomerse dagen.

gazpacho 1

Gazpacho is de bekendste koude Spaanse soep van rauwe groenten en kruiden met tomaat en in de originele versie zonder vlees of bouillon. De soep hoort ijskoud gegeten te worden. Al voor de Romeinse tijd maakten de Spaanse herders een soort gazpacho om de honger te stillen. Gazpacho is ideaal als dorstlesser in de zomer. Je kunt het zowel als voorgerecht, hoofdgerecht, tapa of als tussendoortje eten.

Recept

2 sneetjes witbrood
500 g tomaten, ontveld en in stukken
1 komkommer, geschild, van zaden ontdaan en in stukken
1 rode (geroosterde) paprika, zonder zaadlijsten en in stukken
2-3 tenen knoflook
50 ml olijfolie
halve rode peper, zonder zaadjes
zout
2-3 el wijn- of sherryazijn

Meng de ingrediënten met de staafmixer en serveer met kleine bakjes met fijngesneden groenten en croutons.

gazpacho

 

Salmorejo is een typische gazpacho uit het zuiden van Spanje, met name de regio rondom de stad Cordoba. Het is gemaakt van gepureerde tomaat en gemengd met brood. Nog lekkerder is het als hij wordt geserveerd met stukjes gekookt ei en snippertjes serranoham. De salmorejo is, doordat er in tegenstelling tot de gazpacho ook brood wordt toegevoegd, wat dikker en vult daarmee ook veel meer dan gazpacho.

Recept

Salmorejo is heel eenvoudig te bereiden. Het enige wat je nodig hebt is een mixer.
Doe al deze ingrediënten tegelijk in de mixer:

1 kilo (zeer) rijpe tomaten

200 gr stokbrood van gisteren

250 ml olijfolie

zout en een scheutje balsamico azijn

een teentje knoflook

We gebruiken van de tomaat alleen de gepelde pure tomaat. Zorg er dus voor dat je de tomaten goed pelt en alle pitjes verwijdert. Als de salmorejo heel dik is kun je er altijd nog wat water aan toevoegen.

 

salmorejo

Porra Antequerana  bestaat uit tomaat en droog brood en lijkt op Salmorejo. Deze soep is relatief dik en wordt meestal meer als tapa of voorgerecht gegeten. Porra Antequerana is lekker met knapperig brood met olie en serranoham. Porra is een soort knuppel en het gebruik van het woord verwijst waarschijnlijk naar de traditionele bereiding met een stamper. Het woord Antequerana is afgeleid van de stad Antequera.

Recept

Wat stukken oud stokbrood

500 gr rijpe tomaten, ontveld

Een halve groene en een halve rode paprika

Een rode peper en twee teentjes knoflook

Kwart liter olijfolie

Zout en een scheutje azijn.

Ook deze ingrediënten mengen met de staafmixer en evt. garneren met wat tonijn uit blik en fijngesneden ei.

porra-antequerana-el-recetario-del-abuelo-L-csUzu1

 

Ajoblanco staat ook wel bekend als het witte zusje van gazpacho. Het is een mengsel van brood,knoflook , water, olijfolie, zout en gemalen amandelen. Soms wordt er azijn aan toegevoegd. Ajoblanco wordt meestal geserveerd met druiven of plakken van meloen. Toen amandelen niet beschikbaar waren, bijvoorbeeld tijdens de naoorlogse periode, gebruikte men meel van gedroogde bonen.

Recept

Oud witbrood, zonder korst

450 ml ijswater

220 gram blanke amandelen

3 flinke tenen knoflook

3 eetlepels Spaanse extra vergine olijfolie

3 eetlepels (sherry)azijn

Zout en versgemalen zwarte peper

Handje witte en rode druiven

Alle ingrediënten mixen met de staafmixer, behalve de druiven. Die gebruik je als garnering.

ajoblanco

 

Mijn persoonlijke favoriet is een ijskoude Salmorejo met serranoham en stukjes ei.

¡ Que aproveche!