De zinnestrelend smaak van Andalusië

Andalusië zou je een culinair continent te midden van het Spaans Gastronomisch Universum kunnen noemen. Er bestaan maar weinig zulke gevarieerde keukens met ieder een eigen smaak als die van de acht Andalusische provincies.

Ik dit artikel reis je met me mee langs de keukens van alle provincies met ieder hun eigen smakelijke specialiteiten. Proef de smaak van Andalusië! En zeg nu zelf, wat is er smakelijker dan zongerijpte groenten, met passie geperste olijfolie, ambachtelijke kazen, vers gevangen vis, zo uit zee op je bord én met naar oma´s recept bereidde gebak en andere zoetigheden?

Smaakvolle groenten en vis uit Almeria

De keuken van Almeria is fantasierijk, onafhankelijk en origineel. Bovendien is het ook een gezonde keuken, met veel eigen tuinbouwproducten zoals de paprika waarvan de paprikapoeder gemaakt wordt die men in veel gerechten gebruikt, of de bekende La Cañana tomaat, en veel vis en zeevruchten.

Het zijn kenmerkende elementen van het Mediterrane dieét, die samen met de olijfolie uit het binnenland, de kazen uit de Alpujarras, de ham uit het plaatsje Seron en de streekwijnen het plaatje compleet maken.

Groenten op de markt in Almeria

Verse is en zeevruchten uit Cadiz

De keuken van Cadiz is een combinatie van zee, platteland en bergen. De keuken is net zo rijk en gevarieerd als de provincie waar hij toebehoort. Cadiz staat bekend om zijn artisjokken en kool, de bekende asperges van Alcala del Valle, en de paddenstoelen van Los Alcornales die worden gestoofd. Uit de groenten op het platteland onstaat de gazpacho.

Terwijl aan de kust vis zoals zeebrasem, zeetong, tonijn en zeevruchten zoals de garnalen van SanLucar wereldbekend zijn, mag ook de pescaito frito, ofwel verschillende soorten gebakken vis, niet aan tafel ontbreken. In de Sierra wordt een goede olijfolie geproduceerd die naast ambachtelijke kazen en het vlees van het runderras Retina de hoofdrol spelen. Ook de sherry´s uit Jerez verdienen een aparte vermelding.

Coquinas vers uit zee en zo op tafel in Cadiz

De beste kaas uit Cordoba

De Cordobaanse keuken is uitgebreid en vol nuances. Deze verscheidenheid ontstaat voornamelijk door de ligging van deze provincie. In de bergen leeft het Iberisch varken waarvan de heerlijke ham van Los Pedroches komt. Ook gebruikt men honing, kastanjes en groot wild uit het bos.

Van het platteland en de vlakten van de Guadalquivir komen olijfolie, wijn en azijn van Montilla Moriles. Ook oogst men in deze provincie sinaasappels van Palma, kweeperen van Puente Genil en perzikken van Almodovar. In heel Spanje zijn de koekjes en anijs uit Rute bekend en ook de kazen uit Zuheros. Traditionele gerechten zijn salmorjeo, Cordobaanse flamequin en artisjokken a la montillana.

Kazen uit Seron

Verse vis en tropisch fruit uit Granada

De uitgebreide gastronomie van Granada is het resultaat van een lange Moorse culturele erfenis en de unieke ligging en klimaat. Terwijl de Vega streek groenten en fruit levert, worden in het binnenland de lage temperaturen bestreden met stevige stoofschotels. Het vlees komt voornamelijk uit de Alpujarra, met als topper de jamon uit het hoog gelegen Trevelez.

De Costa Tropical zorgt voor verse vis en is de streek waar de tropische vrucht chirimoya gekweekt wordt. Ook in Granada maakt men olijfolie die de typische Alpujarra gerechten op smaak brengt. In het plaatsje Riofrio staat forel op het hoofdmenu en wordt biologische kaviaar verkocht.

Tropische vruchten van de Costa Tropical

Jamon Iberico en vis uit Huelva

Diversiteit is het kernwoord in de keuken van Huelva. Een gastronomie die het midden houdt tussen zee en bergen en soms vermengd is met culinaire tradities van de grensregio Extremadura of het buurland Portugal. Uitblinker in Huelva is de jamon de Jabugo, van het Iberisch varken. Ook de geitenkazen en paddenstoelen van de Sierra de Aracena mogen niet onvermeld blijven. Dit alles wordt vergezeld met wijnen van de D.O Condado de Huelva.

De zee is de andere grote provinciale voorraadkast en biedt veel vissoorten en zeevruchten. Vooral de witte garnaal uit Huelva is befaamd en ook de kleine pijlstaartinktvis mag niet op tafel ontbreken. Bovendien staat Huelva bekend om zijn heerlijke aardbeien die vanaf maart al verkrijgbaar zijn.

Gambas con sal de Mar

Olijfolie en moors gebak uit Jaen

De gastronomie van Jaen weet de Romeinse (wijn, granen, olijfolie) en Moorse (gebak) erfenis te combineren met invloeden van de aangrenzende keuken van de regio Castilla La Mancha. Jaen staat grotendeels bekend om zijn enorme vlaktes met olijfbomen waar een voortreffelijke olie wordt geoogst. Met die olie bereidt men gerechten met gevogelte, hert, zwijn en varken die in de bergen leven. Ook wordt de olijfolie rijkelijk gebruikt bij salades, gazpachos en warme soepen. Bekend in Jaen is het stoofpotje andrajo. Doordat Jaen in het binnenland ligt, wordt de vis gemarineerd of gezouten; de bacalao, gezouten stokvis.

Om de maaltijd af te sluiten is er niets beters dan fruit uit de streek zoals kersen uit Castillo de Lucubin of perzikken uit Alcaudete.

Olijfolie uit Jaen

Gegrilde sardientjes en koude soepen uit Malaga

De keuken van Malaga wordt gekenmerkt door de eenvoud van ingrediënten en de verscheidenheid van rijkdom van smaak. Traditie en moderniteit komen samen in een gastronomie die op een verrassende manier de bergen en de zee weet te combineren, met groenten, vis, peulvruchten en fruit in de hoofdrol. Gazpacho, salades, ajoblanco (een variant van de gazpacho op basis van amandelen en druiven) zijn zeer bekend.

Gebakken vis en espetos, aan spiesjes geregen sardientjes die door gloeiend houtskool worden gegrild, of de porra anteguerana zijn enkele gerechten die roem geven aan de goede keuken van Malaga. Natuurlijk wordt dit alles vergezeld door bekende wijnen uit de Sierra de Malaga, Axarquia en Sierra de Ronda.

De bekende vissersbootjes met espetos en andere gegrilde vissoorten

Rijst met eend en zoetigheden uit Sevilla

De gastronomische rijkdom en verscheidenheid van de provincie Sevilla is een mix van de traditionele Andalusische keuken en de moderne Mediterrane keuken. Deze mediterrane basis komt tot uiting in het gebruik van hoogwaardige olijfolie. Bekend is de most van druiven uit Aljaraje en Lebrija. Er is een grote verscheidenheid aan groenten en fruit. Maar ook rijst, peulvruchten en vlees van klein en groot wild en de ham en vleeswaren uit de Sierra Norte.

De kaart van Sevilla is rijk en biedt overheerlijke gerechten zoals huevos a la flamenca, soldaditos de pavia, menudo, stoofpotjes van stierenstaart en eend met rijst. De uitgebreide patisserie omvat de mantecados en polvorones van Estepa. Na de maaltijd wordt anijslikeur van Cazalla geschonken.

Arroz con Pato op de menukaart in Sevilla

De keuken van Andalusië leeft bij de gratie van de smaak van haar producten zelf. De streek heeft onnoemlijk veel te bieden; vis en schaal- en schelpdieren, fantastische hammen en worsten, en groenten en olijven in alle soorten en maten. Veel van deze ingrediënten schitteren met hun culinaire charme in de vorm van tapas, de smakelijke hapjes die in Andalusië geboren zijn.

En daarbij past natuurlijk altijd een goed glas sherry uit de Jerezstreek of een stevige wijn uit het zonnige zuiden!

Voor meer informatie over de gastronomie van Andalusië en haar keuken kijk je op deze blog

Spanje in een beker

In Spanje wordt regionaal nog altijd gestreden over de vraag of er wel of geen komkommer in de gazpacho moet. De ijskoude soep is tijdens de hete Spaanse zomers een vast gerecht dat op tafel komt. Gazpacho is heel populair, want het zit boordevol gezondheid en de calorieën zijn bijna op twee handen te tellen.

Oorspronkelijk was het een soep voor de armen, die alleen gemaakt werd van oudbakken brood, olijfolie, knoflook en water en die in elk seizoen werd gegeten.  Pas later kwam de tomaat naar Spanje en dat bleek een welkome aanvulling. De soep kreeg een frisse, fruitige smaak.

In Spanje bestaan meer koude soepen, maar die zijn minder bekend. Ik zet vier koude Andalusische soepen voor je op een rij, zodat je smakelijk kunt afwisselen tijdens warme zomerse dagen.

gazpacho 1

Gazpacho is de bekendste koude Spaanse soep van rauwe groenten en kruiden met tomaat en in de originele versie zonder vlees of bouillon. De soep hoort ijskoud gegeten te worden. Al voor de Romeinse tijd maakten de Spaanse herders een soort gazpacho om de honger te stillen. Gazpacho is ideaal als dorstlesser in de zomer. Je kunt het zowel als voorgerecht, hoofdgerecht, tapa of als tussendoortje eten.

Recept

2 sneetjes witbrood
500 g tomaten, ontveld en in stukken
1 komkommer, geschild, van zaden ontdaan en in stukken
1 rode (geroosterde) paprika, zonder zaadlijsten en in stukken
2-3 tenen knoflook
50 ml olijfolie
halve rode peper, zonder zaadjes
zout
2-3 el wijn- of sherryazijn

Meng de ingrediënten met de staafmixer en serveer met kleine bakjes met fijngesneden groenten en croutons.

gazpacho

 

Salmorejo is een typische gazpacho uit het zuiden van Spanje, met name de regio rondom de stad Cordoba. Het is gemaakt van gepureerde tomaat en gemengd met brood. Nog lekkerder is het als hij wordt geserveerd met stukjes gekookt ei en snippertjes serranoham. De salmorejo is, doordat er in tegenstelling tot de gazpacho ook brood wordt toegevoegd, wat dikker en vult daarmee ook veel meer dan gazpacho.

Recept

Salmorejo is heel eenvoudig te bereiden. Het enige wat je nodig hebt is een mixer.
Doe al deze ingrediënten tegelijk in de mixer:

1 kilo (zeer) rijpe tomaten

200 gr stokbrood van gisteren

250 ml olijfolie

zout en een scheutje balsamico azijn

een teentje knoflook

We gebruiken van de tomaat alleen de gepelde pure tomaat. Zorg er dus voor dat je de tomaten goed pelt en alle pitjes verwijdert. Als de salmorejo heel dik is kun je er altijd nog wat water aan toevoegen.

 

salmorejo

Porra Antequerana  bestaat uit tomaat en droog brood en lijkt op Salmorejo. Deze soep is relatief dik en wordt meestal meer als tapa of voorgerecht gegeten. Porra Antequerana is lekker met knapperig brood met olie en serranoham. Porra is een soort knuppel en het gebruik van het woord verwijst waarschijnlijk naar de traditionele bereiding met een stamper. Het woord Antequerana is afgeleid van de stad Antequera.

Recept

Wat stukken oud stokbrood

500 gr rijpe tomaten, ontveld

Een halve groene en een halve rode paprika

Een rode peper en twee teentjes knoflook

Kwart liter olijfolie

Zout en een scheutje azijn.

Ook deze ingrediënten mengen met de staafmixer en evt. garneren met wat tonijn uit blik en fijngesneden ei.

porra-antequerana-el-recetario-del-abuelo-L-csUzu1

 

Ajoblanco staat ook wel bekend als het witte zusje van gazpacho. Het is een mengsel van brood,knoflook , water, olijfolie, zout en gemalen amandelen. Soms wordt er azijn aan toegevoegd. Ajoblanco wordt meestal geserveerd met druiven of plakken van meloen. Toen amandelen niet beschikbaar waren, bijvoorbeeld tijdens de naoorlogse periode, gebruikte men meel van gedroogde bonen.

Recept

Oud witbrood, zonder korst

450 ml ijswater

220 gram blanke amandelen

3 flinke tenen knoflook

3 eetlepels Spaanse extra vergine olijfolie

3 eetlepels (sherry)azijn

Zout en versgemalen zwarte peper

Handje witte en rode druiven

Alle ingrediënten mixen met de staafmixer, behalve de druiven. Die gebruik je als garnering.

ajoblanco

 

Mijn persoonlijke favoriet is een ijskoude Salmorejo met serranoham en stukjes ei.

¡ Que aproveche!