De grote schaal die voor mij staat te dampen, schijnt de olla podrida te zijn en aangezien er in de olla podrida zoveel ingrediënten zitten, is het haast onmogelijk dat er niets van mijn gading bij zit. Dat zegt Don Quichote ook over dit stevige Castiliaanse eenpansgerecht bij uitstek dat ik krijg opgediend in een klein familierestaurant in Salamanca waar de open haard brandt en volk uit de hele omgeving van Castilla y Leon en Madrid reserveert om tijdens koude dagen smakelijk de maag te vullen.

In de pan zit werkelijk van alles, peulvruchten, groente, vlees, worst, ham en spek. En soms ook aardappelen of pastaschelpjes in. Ten tijde van Cervantes speelden kikkererwten al de hoofdrol in dit machtige gerecht, maar in veel streken, waaronder Burgos gebruiken ze liever rode bonen.

Olla betekent pan of ketel. Podrida betekent letterlijk bedorven, maar in de naam van deze schotel wordt het bedoeld als machtig en potent en komt het van het werkwoord poder. Het woord machtig geeft gelijk ook aan dat vroeger alleen welgestelde Spanjaarden zich dit overvloedige gerecht konden veroorloven.

De Castiliaanse olla podrida is zo ongeveer de oervorm van het Spaanse eenpansgerecht. Met de jaren is het gerecht over heel Spanje verbreid, en iedere streek van Spanje heeft er in de loop der jaren zijn eigen variant van gemaakt, afhankelijk wat de streek op dat moment te bieden had.

De Madrilenen voegden er bijvoorbeeld kool aan toe, in Galicië neemt men knolraapbladeren en de huisvrouwen aan de oostkust kozen voor het toevoegen van sperziebonen of pompoen. In Baskenland verzon men een variant met spinazie en hardgekookte eieren. Maar in ieder geval wordt het gerecht overal bekroond met plaatselijke worst en vleesspecialiteiten. Zo zie je in Burgos dat bloedworst nooit zal ontbreken.

Ondanks alle verscheidenheid is men het over één ding eens, alle ingrediënten horen apart gegeten te worden. En dat juist de grote uitdaging voor de kok of kokkin. Een olla podrido ofwel cocido, in welke variatie dan ook, dien je op te dienen in drie gangen. Eerst serveer je het kookvocht in een kom of diep bord. Daarna de peulvruchten en groenten. En als laatste de bekroning, serveer je het vlees.

Hoewel de cocido van oorsprong met kikkererwten en groenten met vlees wordt bereid, kent men inmiddels vervangers met andere peulvruchten als rode of witte bonen en zelfs linzen. Overigens allemaal peulvruchten die op het platte land van Castilla y león verbouwd worden. Wist je trouwens dat het Spaanse woord voor peulvruchten legumbes?

Met een stevig glas rode wijn van het Castiliaanse land, voel je na het eten van dit stevige wintergerecht, dat je de komende uren wel weer vooruit kan. Het lekkerst is natuurlijk als je de stoofpot flink wat uren laat pruttelen en volgens de Spanjaarden is het nog smakelijker als je het de volgende dag opnieuw opwarmt en dan pas eet.

Ook zin in dit stevige Spaanse stoofgerecht? Hieronder vindt je het origínele recept, dat je natuurlijk kunt variëren met wat je in huis hebt of wat er in jouw streek voor handen is.

Olla Podrida voor 6 personen

300 gram gedroogde kikkererwten (of andere peulvruchten)

250 gram rundvlees

500 gram krabbetjes

1 varkenspootje

1 varkensoor

100 gerookte spek, aan één stuk

100 gram ham, aan één stuk

1 ui

2 laurierblaadjes

2 wortels

2 aardappelen

2 chorizo worsten

2 tenen knoflook

Een flinke scheut olijfolie

Peper en zout

Bereiding

Week de kikkererwten een dag van tevoren.

Zet in een grote pan de erwten met het vlees op. Nog niet de chorizo. Zorg ervoor dat alle ingrediënten onder wáter staan. Voeg de olijfolie, ui, laurier en gekneusde knoflook toe en laat alles een uur koken. Voeg dan de wortels en aardappelen in stukken en de chorizo in zijn geheel toe. Laat het gerecht nog een uur sudderen.

Schep al het vlees, de ham en worst uit de pan en snij het in grove stukken en doe het daarna terug in de pan en warm het opnieuw op. Eventueel kun je de schotel nog op smaak brengen met peper en zout.

Dien eerst de bouillon op. Vervolgens de peulvruchten en de groenten. En als laatste het vlees. Hoewel het tegenwoordig ook gebruikelijk is na het kookvocht de groenten, peulvruchten en vlees tegelijk op een bord te serveren.

Eet smakelijk!