Er is maar één manier om sherry echt te proeven: onder de strakblauwe hemel van Andalusië, met je voeten op de kalkhoudende aarde, met tapas en ritmische gitaarklanken erbij. Sherry, de drank die voor de Britten zo belangrijk werd, wordt gemaakt van Palominadruiven uit het bijzondere kalkwitte gebied in het puntje van Andalusië, Jerez. De driehonderd dagen zonneschijn per jaar geven een gemiddelde temperatuur van bijna 20 graden. Je vraagt je af hoe er daar een druif kan groeien, maar dat komt onder andere door de invloed van de Atlantische Oceaan die er voor zorgt dat er tussen oktober en februari zo’n 600 millimeter aan water valt.
In Nederland dronk gedurende de zeventiger jaren bijna iedere hippe dame sherry. Deze dames nippen waarschijnlijk nog steeds van hun dagelijkse glaasje Medium. Maar er is meer te beleven op sherrygebied. Wie eenmaal heeft geproefd hoe lekker tintelfrisse Manzanilla smaakt bij oesters of garnalen, hoe goed de Cream het doet on the rocks en hoe fantastisch de zoete Pedro Ximénez combineert met zoete desserts, gaat zeker voor de bijl.
Hoofdstad van de sherry is Jerez de la Frontera, een levendige stad midden in Andalusië waar de wijngaarden zich rondom uitstrekken. Alle grote en bekende sherrybodega’s zoals Osborne, Sandeman, Gonzalez Byass zijn hier gevestigd. Het oude centrum is Spaanser dan Spaans met zijn tapasbarretjes, pleinen en patio’s, flamenco, smalle straatjes, kleurige bougainville, witte muren en Mariabeeldjes. De prachtige architectuur en een geschiedenis van drieduizend jaar wijnhandel maken Jerez tot een aantrekkelijke plek voor wijnliefhebbers.
Rond lunchtijd duikt een Jerezano een van de vele tapasbarretjes in voor zijn eerste glaasje Fino. Deze frisse, droge sherry is gemáákt voor de tapas. Of het nu rauwe vis is, gefrituurde inktvis, garnalenkroketjes, olijven, amandelen, Manchegokaas of Spaanse ham, een goed gekoelde Fino is een ideale aperitiefwijn die schreeuwt om er iets bij te knabbelen.
De sherrywijnen ruiken anders dan witte wijn doordat ze in de Amerikaans eikenhouten vaten rijpen onder een bedje van speciale gisten, wat extra alcohol krijgen en er verschillende oogstjaren worden gemengd.
Het procédé
Alle sherry begint zijn leven dry. Dit zijn de Manzanilla of Fino´s. Na volledige gisting bevatten de wijnen 12 a 13 procent alcohol. De beste wijnen worden versterkt naar 14 tot 16 procent. De eersten gaan op vat en de laatsten worden opgeslagen om later als blends te gebruiken. In het vat onstaat flor. Dat is een wattige gistlaag van restsporen van de wijn die op de vloeistof in het vat drijft en de wijn uiteindelijk zijn karakterestieke smaak geeft. Na enige maanden worden de finowijnen opnieuw versterkt tot ruim 18 procent en dit worden de Olorosos.
Stel je een piramide van rijen met tonnen voor. De onderste tonnen worden solera genoemd. Elk jaar mag er maar eenderde van de wijn uit deze tonnen verkocht worden. De tonnen worden daarna bijgevuld met een wijn uit een van de tonnen erboven die criaderea (kinderkamer) heet en deze wordt weer aangevuld met wijn uit de vaten erboven. Tegen de tijd dat een wijn het hele systeem doorlopen heeft, kan er tussen de vijf en honderd jaar verstreken zijn. Sherry moet minstens drie jaar rijpen, maar in de meeste bodega´s laat men hem veel langer liggen. Wanneer het tijd is om de sherry tekeuren, neemt de keldermeester met zijn venencia, een smalle zilveren bekertje aan een soort hengel, een monster uit het vat.
Om het sherryproces te begrijpen kun je het beste op bezoek gaan bij een bodega en voorzichtig nippen van een glaasje uit een hele reeks opbouwende smaken. Misschien bevalt de lichtgekleurde Manzanilla of Fino je. Of geef je de voorkeur aan een Amontillado, Oloroso of Palo corto. Hou je meer van een tikje zoet, dan ga je waarschijnlijk voor de goudkleurige Pale Cream, Medium of Cream. Maar kies je voor een dessertwijn, dan zal de donkere Moscatel of Pedro Ximenez je meer bevallen.
Ondanks dat het sherryproces op eeuwenoude tradities is gebaseerd, heeft bodega Marques del Real Tesoro op aanraden van vinologen voor een innoverende methode gekozen. In de enorme bodega´s waar het hoogwaardige gouden vocht ligt opgeslagen, wordt ieder uur twintig minuten klassieke muziek gespeeld om de kwaliteit van de wijn te verhogen.
Als je op je bezoek aan Andalusië de plaats Jerez aandoet, dan kun je een bezoek aan een van de bodega´s eerlijk gezegd niet overslaan. Mijn persoonlijke aanbeveling is Bodegas Tradicion. Hier kun je een boeiende rondleiding in vloeiend Engels of Duits aanvragen. Na afloop kun je deelnemen aan een proeverij van wijnen waarvan sommigen meer dan 40 jaar oud zijn.
Het bijzondere van Bodegas Tradicion is dat men alle handelingen nog op authentieke wijze doet. Zo worden alle data op de etiketten met de hand geschreven en krijgt iedere fles een persoonlijk waslaagje rondom de dop dat één voor één wordt aangebracht. In de bodega bevindt zich ook een artgallery met schilderijen van onder andere Velazquez, El Greco en Goya. Kortom, deze bodega biedt een voortreffelijke combinatie van eeuwenoude tongstrelende én beeldende kunst.
Met dank aan:
Spaans Verkeersbureau in Den Haag
Turismo Andaluz
In Jerez de la Frontera wordt om de twee jaar in mei een bijzondere sherryfair gehouden in het Alcazaba. De eerstvolgende beurs vindt plaats in mei 2018.
MaXperience Spain 